لسیتین فسفولیپیدی است که در تمام موجودات زنده یافت می‌شود. این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک است. بدن قادر به ساختن لسیتین است.
لسیتین به عنوان یک امولسیفایر، باعث گسترش یکنواختی مواد تشکیل دهنده می شود و در انواع محصولات نانوایی و پخت کیک و شیرینی استفاده می شود.
کاربرد گلیسرین خوراکی و سایر افزودنی های غذایی در کیک
در کیک، بیسکویت و کوکی ها، با وجود کاربرد لسیتین می توان استفاده از تخم مرغ و چربی را کاهش داد و باعث بهبود بخشیدن ترکیب مواد اولیه می شود. از شیرینی و کیک در برابر اکسیداسیون محافظت می کند و در شیرینی هایی که پف می کنند و دانمارکی ها، مانع از منقبض شدن خمیر می شود و پف خمیر را زیاد می کند. ور آمدن خمیر را بهبود می بخشد. هنگام ساخت دونات، لسیتین رطوبت را بهبود می بخشد و میزان چربی را در طی سرخ کردن بیش از ۲۰ درصد کاهش می دهد و باعث می شود که محصول کم چرب تر شود. در ویفرها به بهبود شکنندگی، بهبود بافت و سطوح بیرونی ویفر کمک می کند. در اثر اتصال آب با لسیتین عمر محصول زیاد می شود. باعث کاهش چسبندگی خمیر می شود. لسیتین در تولید کیک با انرژی کم و اشباع چربی و ویژگی های حساس و فیزیکی برتر است. از لسیتین به عنوان جایگزین چربی در محصولات نانوایی و پخت کیک استفاده کنید.
کاربردهای لسیتین
لسیتین در محصولات پخته شده، شیرینی ها، شکلات، پودر کاکائو، محصولات لبنی، آیسینگ، فراستینگ، مارگارین و اسپری های غذایی استفاده می شود. معمولاً بر اساس وزن آرد به فرمولاسیون نان با 0.2٪ و به کیک های لایه ای با 0.5-1.5٪ اضافه می شود. همچنین در مخلوط های خشک و خمیر دونات در 0.25-0.5٪ از وزن کل مخلوط استفاده می شود.
عملکرد لسیتین
استفاده از لسیتین نقش مهمی در تولید نان و کیک و شیرینی ایفا می کند زیرا کیفیت خمیر را بهبود می بخشد، اختلاط یکنواخت را تضمین می کند و به طور کلی فرآیند پخت را تسریع می کند. پراکندگی مناسب چربی منجر به کاهش مقدار چربی مورد نیاز می شود، بنابراین ساختار سبک و یکنواختی به خمیر اضافه می کند و به نوبه خود با این عمل عمر مفید نان ها ، کلوچه ها، کیک ها و سایر محصولات پخته شده را افزایش می دهد و آنها را تازه و لطیف نگه می دارد.
بررسی اثر لستین به عنوان امولسیفایر در تولید کلوچه : در یک مطالعه لستین در مقادیر 27/0 ، 21/0 ، 19/0 ، 16/0 درصد برپایه وزن آرد با استفاده از ماشین مخلوط کن Horizontal – Z- Drum به چهار نمونه مختلف به ترتیب S1، S2، S3،S4 اضافه وسرعت جذب نمونه با استفاده از آنالیز رطوبت Scaltec اندازه گیری شد. سرعت جذب رطوبت در 30 دقیقه برای S1، S2، S3، S4 به ترتیب برابر 10/2، 11/3، 19/3 و 23/3 % درصد بود. طبق نتایج بررسی، برای نمونه S1 ، لستین به مقدار 27/0 درصد کمترین جذب رطوبت در کلوچه را در 30 دقیقه نشان داد. بنابراین، واضح است که افزایش امولسیفایر باعث کاهش سرعت جذب رطوبت درکلوچه شده و لستین ممکن است بهترین اثر را را روی نگهداری محصول داشته و موجب افزایش مدت نگهداریمحصول شود. شکل زیر این مطلب را نشان می دهد. بطور کلی عملکرد لسیتین در کیک و شیرینی پزی شامل :
1.امولسیفایر
2.افزایش ماندگاری بالا
- تبلور شکر
4.آزاد سازی بهتر از تجهیزات
5.اکستروژن آسان
- قابلیت تولید بهتر
- افزایش نرمی و کاهش چسبندگی
- کاهش چربی در شیرینی ها
در نهایت شیرینی و فرآورده های وابسته محصولاتی هستند که در بین همه اقشار مصرف کنندگان تقاضای فراوانی دارند. دامنه این محصولات بسیار گسترده است. بازار این محصولات مستلزم رقابت شدیدی است و در چنین شرایطی تولیدکنندگان باید کیفیت محصولات خود را بالا ببرند.
